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Gestión de alérgenos en la carta de tu bar o restaurante: normativa y cómo cumplirla sin complicaciones
Guía sobre la normativa de alérgenos en hostelería en España. Cómo gestionar los 14 alérgenos obligatorios en la carta de tu bar o restaurante.
Si gestionas un bar o un restaurante en España, estás obligado por ley a informar a tus clientes sobre los alérgenos presentes en cada plato que sirves. No es opcional, no basta con decir “pregunta al camarero” y no cumplir puede costarte una sanción de entre 5.000 y 600.000 euros.
La buena noticia es que cumplir con esta normativa no tiene por qué ser un dolor de cabeza. Con las herramientas adecuadas y un poco de organización, puedes tener tu carta de alérgenos al día sin que suponga una carga diaria para ti ni para tu equipo.
En este artículo te explicamos qué dice exactamente la normativa, cuáles son los 14 alérgenos que debes declarar y cómo puedes gestionarlos de forma sencilla en tu negocio.
¿Qué dice la normativa?
La obligación de informar sobre alérgenos procede del Reglamento (UE) 1169/2011, que entró en aplicación el 13 de diciembre de 2014. En España, se desarrolla a través del Real Decreto 126/2015, que regula específicamente la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar, como los que se sirven en bares y restaurantes.
La normativa establece que cualquier establecimiento que sirva alimentos debe informar al consumidor sobre la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en cada uno de sus platos. Esta información debe ser accesible, clara y verificable.
La ley permite varios formatos para comunicar esta información: en la propia carta o menú, en un documento aparte, en formato digital o incluso de forma verbal, siempre que esté respaldada por documentación escrita que pueda mostrarse a las autoridades sanitarias en caso de inspección.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Estos son los 14 alérgenos que la normativa europea obliga a declarar:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.)
- Apio y productos a base de apio
- Mostaza y productos a base de mostaza
- Semillas de sésamo y productos a base de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
¿Qué obligaciones concretas tienes como hostelero?
Según la normativa y las directrices de las autoridades sanitarias, tu negocio debe cumplir con cuatro puntos fundamentales:
Disponer de la información de alérgenos de cada plato. No basta con saber que “la tortilla lleva huevo”. Debes conocer todos los ingredientes de cada elaboración, incluidos los de salsas, guarniciones y aderezos comerciales.
Tener un cartel visible. Tu local debe incluir un cartel o aviso que indique al cliente que la información sobre alérgenos está disponible y cómo puede consultarla.
Formar a tu personal. Todo trabajador que tenga contacto con clientes debe estar capacitado para informar correctamente sobre los alérgenos de los platos. No vale decir “no sé” o “creo que no lleva”.
Documentar la información. La información debe estar en un soporte que pueda ser revisado por las autoridades sanitarias en caso de inspección. Un documento escrito, una carta con iconos de alérgenos o un sistema digital son formatos válidos.
El problema de gestionar alérgenos con la carta en papel
La carta en papel tiene un problema fundamental con los alérgenos: cada vez que cambias un plato, un ingrediente o un proveedor, tienes que actualizar la información de alérgenos y reimprimir. En la práctica, muchos hosteleros no lo hacen, y la carta de alérgenos se queda desactualizada.
Además, imprimir los 14 iconos de alérgenos junto a cada plato en un menú de papel puede convertir tu carta en un documento difícil de leer y poco atractivo visualmente.
La carta digital como solución
Las cartas digitales han resuelto gran parte de este problema. Con un sistema digital puedes:
- Asociar los alérgenos a cada plato desde el panel de gestión.
- Actualizar la información al instante cuando cambias una receta o un proveedor.
- Permitir que el cliente filtre la carta por alérgenos (“mostrar solo platos sin gluten”).
- Tener la documentación siempre accesible en caso de inspección.
- Mostrar los iconos de alérgenos de forma clara sin sacrificar el diseño de la carta.
Sistemas como Barpify permiten marcar los alérgenos de cada producto directamente desde la gestión de la carta, de modo que cuando un cliente escanea el QR de la mesa, ve automáticamente los alérgenos de cada plato. Si un producto se modifica, la información de alérgenos se actualiza en ese mismo instante.
Errores comunes que debes evitar
“Todos nuestros platos pueden contener trazas de todo.” Esta fórmula genérica no cumple la normativa. Tienes que informar plato por plato, no con un aviso general.
No actualizar la información al cambiar de proveedor. Si tu proveedor de pan cambia y el nuevo contiene sésamo, tienes que actualizarlo en tu carta de alérgenos.
Confiar solo en la memoria del camarero. La información verbal es válida como complemento, pero debe estar respaldada por documentación escrita o digital. Si un inspector te pide verla, tienes que poder mostrársela.
Ignorar las salsas y guarniciones. La mayonesa lleva huevo. El pan de hamburguesa puede llevar sésamo. La salsa de soja contiene gluten. Los alérgenos están en los detalles.
Conclusión
Gestionar los alérgenos correctamente no es solo una obligación legal: es una cuestión de seguridad alimentaria y de profesionalidad. Un cliente con alergia que puede comer tranquilo en tu local es un cliente que vuelve y que te recomienda.
La tecnología hace que cumplir con esta normativa sea más fácil que nunca. Con una carta digital bien configurada, la gestión de alérgenos deja de ser un problema y se convierte en una ventaja competitiva.
Con Barpify puedes marcar los alérgenos de cada producto desde la carta y que el cliente los vea directamente desde el QR. Solicita tu demo gratuita y compruébalo.
