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Escandallo y food cost: cómo poner precios rentables en la carta de tu bar
Aprende a calcular el escandallo y el food cost de tus platos y bebidas para fijar precios que de verdad te den margen. Con fórmulas y un ejemplo paso a paso.
Muchos hosteleros ponen los precios de su carta “a ojo”: mirando lo que cobra el bar de al lado o redondeando un número que suene bien. El problema es que un precio que parece correcto puede estar dejándote sin margen sin que lo sepas.
La herramienta para evitarlo se llama escandallo, y combinada con el food cost te dice exactamente cuánto te cuesta cada plato y a qué precio deberías venderlo. En este artículo te lo explicamos con fórmulas y un ejemplo real.
¿Qué es el escandallo?
El escandallo es el cálculo detallado de lo que cuesta elaborar un plato o una bebida, sumando el coste de cada ingrediente en la cantidad exacta que usas.
Por ejemplo, para un gin-tonic el escandallo incluye el coste de la ginebra que sirves, la tónica, la guarnición y el hielo. No el precio de la botella entera, sino la parte proporcional que se va en cada copa.
Hacer el escandallo de tus productos clave es el primer paso para saber si ganas dinero con ellos o no.
¿Qué es el food cost?
El food cost es el escandallo expresado en porcentaje sobre el precio de venta. Es el indicador que de verdad importa, porque te dice qué parte de lo que cobras se va en materia prima.
La fórmula es sencilla:
Food cost (%) = (coste de los ingredientes ÷ precio de venta sin IVA) × 100
En hostelería se suele trabajar con un food cost objetivo de entre el 25 % y el 35 %, según el tipo de producto. Las bebidas suelen tener un food cost más bajo (más margen) y algunos platos elaborados, más alto.
Cómo fijar el precio a partir del food cost
Aquí está la clave: en lugar de poner el precio y ver qué margen queda, haz lo contrario. Parte del coste y del food cost objetivo para calcular el precio:
Precio de venta (sin IVA) = coste de los ingredientes ÷ food cost objetivo
Ejemplo paso a paso
Imagina una hamburguesa con estos costes de ingredientes:
- Pan: 0,40 €
- Carne: 1,60 €
- Queso y otros: 0,70 €
- Salsas y guarnición: 0,55 €
- Coste total: 3,25 €
Si tu food cost objetivo es del 30 % (0,30):
Precio sin IVA = 3,25 ÷ 0,30 = 10,83 €
A ese precio le añades el IVA correspondiente y redondeas a un precio comercial (por ejemplo, 12,90 € con IVA). Así sabes que esa hamburguesa respeta tu margen objetivo, en lugar de adivinarlo.
Errores típicos al poner precios
Olvidar mermas y guarniciones. El escandallo debe incluir todo lo que va al plato, incluida la parte que se desperdicia al limpiar o cortar.
Copiar al competidor sin saber sus costes. Que el bar de enfrente cobre 9 € no significa que a ti te salgan los números a ese precio.
No revisar los precios. Los costes de materia prima cambian. Un precio que era rentable hace un año puede no serlo hoy.
Confundir margen con beneficio. El food cost solo cubre la materia prima. Sobre el resto tienes que pagar personal, alquiler, suministros e impuestos.
Cómo bajar el food cost sin subir precios
No siempre puedes subir el precio. Pero sí puedes mejorar el margen:
- Ajusta las raciones a una ficha estándar para que cada plato cueste lo mismo.
- Negocia con proveedores o agrupa compras de los productos de más rotación.
- Reduce mermas con un buen control de stock y rotación FIFO.
- Potencia los platos de mejor margen dándoles protagonismo en la carta.
Cómo te ayuda Barpify
Barpify te permite gestionar todos los productos de tu carta con sus precios y configurar extras, suplementos y promociones, de modo que controlas qué cobras en cada variante de un producto.
Y lo más útil para tu rentabilidad: las estadísticas de ventas te muestran qué se vende por producto, categoría, mesa y franja horaria. Cruzando esos datos con tus escandallos sabes no solo qué se vende más, sino qué te deja más margen, para tomar decisiones sobre tu carta con números, no con intuición.
Conclusión
Poner precios sin calcular el escandallo es como conducir con los ojos cerrados: puede que llegues, pero no sabes a qué velocidad ni cuánto combustible gastas. Calcular el food cost de tus productos clave y fijar los precios a partir de tu margen objetivo es una de las decisiones que más impacto tiene en la rentabilidad de un bar.
No hace falta hacerlo con toda la carta de golpe. Empieza por tus diez productos más vendidos y verás resultados enseguida.
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